O modelo de restaurante ecolóxico e sustentable deseñado e implementado por Xosé Santiso e Chús Vázquez en Galicia, tivo os seus inicios no Fogar do Santiso en Teo, no ano 1996, e ten como piar fundamental a agroecoloxía.
Un restaurante ecolóxico non é só aquel que emprega produtos certificados, senón o que entende a gastronomía como parte dun ciclo sustentable. Isto implica un compromiso pleno coa contorna ambiental, social e cultural.
Desde o primeiro día, o Fogar do Santiso naceu co propósito de dignificar o rural galego, preservar a nosa cultura e poñer en valor o patrimonio etnográfico de Galicia.
Porque para nós, a gastronomía é unha ferramenta de cambio. Hoxe en día cando falamos de Fogar do Santiso, estamos a falar de 6 restaurantes baseados nun proxecto agroecolóxico.
Km 0 REAL e produción ecolóxica
Comezamos cultivando as fincas familiares e, pouco a pouco, fomos recuperando terras veciñas en desuso ou abandonadas, ata acadar 10 hectáreas de cultivos ecolóxicos certificados polo CRAEGA en 2006.
As nosas hortas, situadas a tan só 300 metros do restaurante de Teo, son o corazón verde do Fogar.
Gandería ecolóxica en libertade
Pesca local
Tamén desenvolvemos a nosa propia gandería ecolóxica, con animais criados en liberdade nos montes galegos, e mantemos acordos estables con cofrarías locais que practican unha pesca sustentable e respectuosa co mar.
Coidar das rías e da súa biodiversidade é esencial para garantir o futuro dos nosos mares.
Consumo Responsable
No Fogar do Santiso practicamos un modelo de consumo responsable, tendo en conta o impacto social, ambiental e económico das nosas accións.
Producimos alimentos e bebidas ecolóxicas, fomentando unha economía máis xusta e consciente.
Aplicamos os principios de:
- Reducir: producir e consumir o necesario, evitando o despilfarro de materia prima e o desgaste da terra.
- Reutilizar: alongamos a vida útil dos obxectos e dámoslles novos usos. Este é un principio que está presente en toda a biconstrucción e ambientación dos nosos restaurantes. Unha das bases do Universo Fogar.
- Reciclar: separar e aproveitar os residuos para pechar o ciclo produtivo. En tempada alta chegamos a tratar de 1200 Kg/semana de residuos orgánicos procedentes da cociña do restaurante por medio da compostadora Big Hanna T240.
Na imaxe Xosé Santiso explicando o funcionamento da compostadora
O noso obxectivo é equilibrar o benestar das persoas co respecto polo planeta, promovendo un desenvolvemento sustentable e autosuficiente.
Centro de produción de alimentos
A nosa filosofía ten coherencia porque a levamos á práctica. Por iso contamos cun Centro de Produción e Transformación de Alimentos en Teo, que garante a trazabilidade, calidade e sustentabilidade de cada prato.
Neste espazo levamos a cabo o lavado e secado das verduras das nosas hortas, o obradoiro de pan e repostería, e diversas estacións de cociñado que abastecen todos os nosos restaurantes.
A nosa Carta Fresca é o reflexo deste traballo diario e cambia en cada tempada, ofrecendo produtos de estación con todo o sabor do Fogar.
Dignificación do rural
A defensa do rural está no ADN do Fogar do Santiso. Coñece máis dos nosos valores neste artigo do blog.
Non marchar da aldea é unha forma de apostar polo territorio, de xerar actividade económica sostible e de apoiar aos produtores locais, que son tamén os nosos veciños.
O cultivo, o agro, a gandería... son as raíces que nos alimentan.
A través do noso traballo, buscamos darlle valor e recoñecemento a todo aquilo que o rural representa: identidade, memoria e sostento.
Modelo Circular - pechamos o círculo
O noso modelo de economía circular baséase en pechar o ciclo produtivo apostando pola sustentabilidade, a autosuficiencia e o respecto polo medio ambiente.
Autoabastecemento
A meirande parte dos nosos ingredientes proceden das nosas propias hortas e da nosa granxa, reducindo o transporte e garantindo unha cadea de valor sostible.
Autoconsumo enerxético
Empregamos enerxías renovables (biomasa, solar e outras fontes limpas) para o funcionamento dos nosos espazos e procesos, tendo como obxectivo a autosuficiencia enerxética.
Xestión integral de residuos
Aplicamos o principio de “residuo cero”, separando, compostando e reutilizando. Os refugallos orgánicos convértense en compost para as nosas hortas, pechando o ciclo natural dos alimentos.
Innovación e educación ambiental
Promovemos a concienciación ambiental a través de Fogar Consultores, a nosa consultoría especializada en sustentabilidade e innovación. Un dos nosos proxectos máis detacadis é a implementación dos Comedores Corporativos de INDITEX. Ademáis facemos formación e actividades divulgativas, difundindo o valor da economía circular e da agroecoloxía.
Levámos 30 anos cultivando un soño: demostrar que outra forma de restauración é posible. No Fogar do Santiso cremos que a gastronomía pode cambiar o mundo, e traballamos para facelo realidade desde Galicia, coa forza da nosa terra e da nosa xente.
Produto, planeta e persoas. Son as raíces que alimentan o noso grupo gastronómico.